失敗しない簡単“生”餃子の焼き方！

2021年2月11日

コラム

“失敗しない”というキーワードで、簡単に餃子を焼く方法をご紹介します。

焼き方のこだわりが色々ある方もいますが、まずは失敗せずに焼けることが第一！！焼き方講習や宣伝販売でお客様から頂いた情報を元に、問題解決の為の要点をまとめました。

☑︎その餃子は、「生餃子」？
　▶︎スーパーで一般的に売られている“冷蔵餃子”は、工場で蒸してあるものが多いです。その場合は、焼き方が全く違います。生餃子は、工場で蒸していないので、焼く前に水［またはお湯］をかけて、フタをして蒸す必要があります。生だから、素材の良さも悪さも表現されます。

生餃子かそうでないかは、下の表示で分かります。
凍結前加熱の有無が“加熱してありません”だったら生餃子です！

☑︎フライパンはテフロン？鉄？ステンレス？
　▶︎鉄のフライパンは【油返し（新品時だけ）】の後に【油ならし】をしながら使います。詳細は以下のページが分かりやすくて良いです。
https://daywear.jp/column-193/
　▶︎ステンレスのフライパンも調理前の儀式があります。
以下、参考にされてください。
https://ongakuriron.com/stainless-flypan
　▶︎テフロンは、コーティングがされているので、調理前の儀式も余熱もいりません。［→簡単にするために余熱を省きます。］ただ、フライパンの色が変わったり、ボソボソになってテフロン加工が剥げている物は、使用を避けてください。

☑︎最初に焼き色をつける？後からつける？
　▶︎そもそも、焼き色がつくのは水分がなくフライパン上からなくなり、温度が上昇してからつき始めます。最初に焼き色をつけても、その後蒸し焼きで水を入れるので最後にも焼き上げないといけません。
簡単に焼くために、最初には焼き色をつけず（すぐに水をかけてフタをする）蒸しあげた後に焼き色をつけましょう！

☑︎水はどれくらい入れる？
　▶︎お水を入れる役割は、餃子を蒸す為です。“生餃子”は工場で蒸さずに出荷します。だから、美味しく食べるための最後の工程が“蒸し・焼き”工程になります。これは、ご家庭で最後に行われる重要工程です！
お水は約５分間蒸しあげに必要なだけの分量を入れます。これは、フライパンの大きさ・厚さ・熱源の種類・火力により大きく違います。

☑︎火加減はどうするの？
　▶︎中火［フライパンに青い火が当たるか当たらないか］で最初から最後まで焼いてください。慣れている方は強火にしたり、お好みの火加減で焼いても良いですが、誰でも簡単に焼く場合はずっと中火で大丈夫！
その理由は、次項をチェック！！

☑︎焼き色が綺麗なキツネ色にならないのはなぜ？
　▶︎色がつくのは、「メイラード反応」が起こっているからです。これは、還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことで、食品を加熱すると様々な物質で見られます。餃子の焼き色をキツネ色にする為には、このメイラード反応を利用して１８０℃弱の温度で焼く必要がありますが、それが焼き上げの時の中火の火加減です。強火にすると一瞬で［３０秒もしないうちに］良い焼き加減を通り過ぎて、黒色に近い焼き色［焦げ］になってしまいます。
だから、フライパンの水が蒸発してフライパン温度が上がり出し、焼き色がつくその時は“中火”をお勧めしています。
　▶︎中火のメリットはもう一つあります。
良い焼き上がり状態にある時間が長いことです。ちょっとフライパンから目を話しても、焼き色を見るタイミングが遅くても、まだ焦げていない！
“失敗せすに”簡単に焼く時の重要ポイントが火加減にあります。

☑︎餃子がフライパンにくっつくのは何で？
　❶テフロンコーティングが剥げていませんか？
　・コーティングがしっかり残っているフライパンを選んで下さい。
　❷鉄、ステンレスのフライパンで、上述の焼く前の儀式をしていないのではないですか？
　❸油をたっぷりしいていますか？
　・テフロンの場合は小さじ２杯（１０cc ）。鉄やステンレスの場合は大さじ１杯（１５cc ）が目安です。
　❹焼き面がまだ蒸し立てで、皮が柔らかい時にフライ返し等でイジってませんか？
　・もうちょっと、待って！！パリパリなると剥げやすくなります。
　❺焦って油少なめ強火で調理していませんか？
　・落ち着いて！ちゃんと順番通り中火でゆっくり焼いたら、必ず大丈夫だから。。。